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Rustica^® con sfera al cioccolato bianco

Ingredienti per 4 persone

• Rustica^®
• 200 g di cioccolato bianco
• 100 g di olive ascolane
• 100 g di macinato di manzo
• ½ cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 50 g di pane

Preparazione

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Una volta sciolto completamente, versarlo in stampi per sfere da diametro di circa 2 cm. Far indurire le sfere ed estrarle dallo stampo. In una pentola, scaldare un filo di olio, quindi rosolare velocemente il macinato insieme alle verdure tagliate grossolane, quindi coprire il tutto con acqua ed aggiungere le olive. Portare a bollore e far cuocere per almeno 2 ore. Filtrare il brodo, aggiungere la mollica di pane e frullare finché si addensa (eventualmente riportare sul fuoco e far bollire per qualche minuto). Far raffreddare il brodo di olive e versarlo all’interno della sfera di cioccolato. Disporre la sfera ripiena sulla Rustica^® San Carlo e servire.

Champagne cocktail

Ingredienti per 1 cocktail

• 1 zolletta di zucchero
• 2 dash di tintura amaricante alle erbe di campo
• 3 cl di cognac
• Top champagne
• Flute
• Ciliegia ricoperta di oro

Preparazione

Come prima cosa aggiungere ghiaccio a cubetti all’interno di un mixing glass e girare per qualche secondo con un bar spoon. Una volta raffreddato eliminare il ghiaccio, riporre sopra il mixing glass un tovagliolino e una zolletta di zucchero.
Il tovagliolino ha la funzione di trattenere la tintura in eccesso che potrebbe cadere in abbondanza. Saturare la zolletta con la tintura amaricante e farla cadere all’interno del mixing glass.
La tintura amaricante alle erbe di campo è un’infusione di alcol e acqua con erbe aromatiche.
Per realizzarla, mettere in infusione per 7 giorni 200 ml di alcol alimentare, 80 ml di acqua, 50 grammi di erbe aromatiche, 3 grammi di genziana.
Filtrare tutto e far riposare 2-3 giorni prima dell’utilizzo.
Versare ora il cognac e rompere la zolletta di zucchero con il fondo di un bar spoon.
Girare per qualche secondo per sciogliere parzialmente la zolletta.
Aggiungere ghiaccio, una parte di champagne e girare con un bar spoon per qualche secondo.
Filtrare il drink in un bicchiere flute precedentemente raffreddato.
Colmare con champagne e decorare con una ciliegia ricoperta di oro alimentare.
Per ricoprire la ciliegia con oro alimentare sciogliere 100 grammi di isomalto in una padella a fuoco basso.
Una volta che la polvere si è sciolta completamente avremo ottenuto un composto denso a cui aggiungere 1-2 grammi di polvere di oro alimentare.
Girare il tutto farlo raffreddare per 1-2 minuti.
A questo punto intingere le ciliegie facendo aderire interamente il composto.